Готовим!
Нередко к коронным блюдам новогоднего стола хочется добавить что-то новое. А чтобы не попасть в ситуацию, когда, к примеру, заливная рыба не устраивает гостей на вкус, мы попросили сотрудников поделиться рецептами того, что никогда не подводило их на праздничном ужине.
Бешбармак
по рецепту Александра Варкентина, управляющего директора «Сахавольфрама»
Ингредиенты
Бульон:
1,5 кг баранины на кости;
соль и перец по вкусу;
лук, картофель.
Тесто:
500 г муки;
куриное яйцо;
соль — 1 ч. л.
И еще понадобятся:
зелень;
картофель;
лук — 2–3 шт.
Бульон:
1,5 кг баранины на кости;
соль и перец по вкусу;
лук, картофель.
Тесто:
500 г муки;
куриное яйцо;
соль — 1 ч. л.
И еще понадобятся:
зелень;
картофель;
лук — 2–3 шт.
Способ приготовления
Для бульона тщательно промываем мясо, кладем в кастрюлю и заливаем водой так, чтобы она полностью его покрыла. Доводим до кипения, снимаем пену, на медленном огне варим около трех часов, пока мясо не станет мягким. Отделяем от кости. За полчаса до готовности добавляем соль и перец.
Тесто бездрожжевое: муку, яйцо, бульон и соль замешиваем. После накрываем и даем отдохнуть 40 минут. Затем тесто делим на несколько частей, тонко раскатываем и режем на крупные ромбы (примерно 8 х 8 сантиметров).
Мясо вынимаем и слегка остужаем. Бульон процеживаем. Лук нарезаем тонкими полукольцами и заливаем небольшим количеством бульона, перчим. В оставшемся бульоне варим ромбы теста и картофель.
Сборка: на большое плоское блюдо выкладываем отваренное тесто, поверх которого равномерно распределяем разобранное на небольшие кусочки мясо, картофель. Поверх мяса — лук и зелень. Отдельно к блюду в пиалах подаем бульон.
Для бульона тщательно промываем мясо, кладем в кастрюлю и заливаем водой так, чтобы она полностью его покрыла. Доводим до кипения, снимаем пену, на медленном огне варим около трех часов, пока мясо не станет мягким. Отделяем от кости. За полчаса до готовности добавляем соль и перец.
Тесто бездрожжевое: муку, яйцо, бульон и соль замешиваем. После накрываем и даем отдохнуть 40 минут. Затем тесто делим на несколько частей, тонко раскатываем и режем на крупные ромбы (примерно 8 х 8 сантиметров).
Мясо вынимаем и слегка остужаем. Бульон процеживаем. Лук нарезаем тонкими полукольцами и заливаем небольшим количеством бульона, перчим. В оставшемся бульоне варим ромбы теста и картофель.
Сборка: на большое плоское блюдо выкладываем отваренное тесто, поверх которого равномерно распределяем разобранное на небольшие кусочки мясо, картофель. Поверх мяса — лук и зелень. Отдельно к блюду в пиалах подаем бульон.
Буузы
по рецепту Константина Гаврищука, управляющего директора АГМК
Ингредиенты
Фарш:
конина или говядина и свинина в равных пропорциях;
луковица — 1 шт.;
соль и перец по вкусу.
Тесто:
мука;
яйцо — 1 шт.;
соль.
Фарш:
конина или говядина и свинина в равных пропорциях;
луковица — 1 шт.;
соль и перец по вкусу.
Тесто:
мука;
яйцо — 1 шт.;
соль.
Способ приготовления
Муку высыпать на стол, сделать отверстие и влить туда яйцо. Можно добавить чуточку соли, а затем чуть меньше стакана воды. Месите тесто руками до тех пор, пока оно не станет мягким, но в то же время упругим (то есть порядка 15 минут).
Дальше из теста сформируйте колбаску и разделите на небольшие куски. Из них сформируйте шарики и раскатайте (диаметр — 8–9 сантиметров). В раскатанные куски положите по 1 столовой ложке фарша и начните защипывать по кругу. В идеальной буузе должно быть 33 защипа.
После поместите в пароварку, смазав маслом нижнюю часть, и поставьте готовиться на 15–20 минут.
Муку высыпать на стол, сделать отверстие и влить туда яйцо. Можно добавить чуточку соли, а затем чуть меньше стакана воды. Месите тесто руками до тех пор, пока оно не станет мягким, но в то же время упругим (то есть порядка 15 минут).
Дальше из теста сформируйте колбаску и разделите на небольшие куски. Из них сформируйте шарики и раскатайте (диаметр — 8–9 сантиметров). В раскатанные куски положите по 1 столовой ложке фарша и начните защипывать по кругу. В идеальной буузе должно быть 33 защипа.
После поместите в пароварку, смазав маслом нижнюю часть, и поставьте готовиться на 15–20 минут.
Медовик
по рецепту Дмитрия Венатовского, управляющего директора «Полярной меди»
Ингредиенты
мед средней густоты — 120 г;
сода — 1,5 ч. л.;
сливочное масло — 150 г;
яйца — 5 шт.;
мука — 300 г;
сахар — 150 г;
соль — 1 ч. л.;
сметана 30%-ная — 900 г;
сахарная пудра — 4 ст. л.
мед средней густоты — 120 г;
сода — 1,5 ч. л.;
сливочное масло — 150 г;
яйца — 5 шт.;
мука — 300 г;
сахар — 150 г;
соль — 1 ч. л.;
сметана 30%-ная — 900 г;
сахарная пудра — 4 ст. л.
Способ приготовления
В сотейник отправить мед и поставить на медленный огонь. Когда мед растопится, добавить соду и активно помешивать (совет: один из важных нюансов теста — соду надо погасить с помощью растопленного меда). Добавить к меду с содой сливочное масло и активно перемешивать до однородности.
Взбить в миске яйца с сахаром до пышной пены. Во время взбивания добавить соль. Когда появится пена и увеличится в объеме, всыпать муку и перемешать миксером до однородности. Влить тонкой струйкой медовую массу и одновременно продолжать перемешивать венчиками миксера.
При выпекании все зависит от того, какой формы вы хотите получить медовик и сколько коржей. Классический медовик — это 12 коржей. Из указанного выше количества ингредиентов я готовлю круглый медовик диаметром 20 сантиметров.
Подготовить лист, на лист выстелить пергамент (я использую с самоклеящейся стороной, чтобы пергамент не перемещался по листу). Вылить часть теста и кондитерской лопаткой распределить тесто на листе тонким слоем.
Взять форму и померить размер, так чтобы после выпекания можно было получить готовый корж диаметром 20 сантиметров. Все обрезки не выкидывать, а сложить в блендер, они пригодятся для изготовления обсыпки. Выпекать 8 минут на 160 градусах. После выпекания вырезать формой готовый корж.
Пропитка и обсыпка
В сметану всыпать сахарную пудру и аккуратно перемешать. Совет: крем готовьте перед самой пропиткой, чтобы сметана с сахарной пудрой не стали выделять воду. Если сделали раньше крем, то накройте пленкой «в контакт» и поставьте в холодильник.
На подложку положить первый корж. Совет: чтобы нижний корж не двигался при сборке торта, обратную сторону нижнего коржа немного намажьте кремом. Это не позволит двигаться основе. Намазать первый корж кремом нужно примерно на 1 сантиметр. Так сделать до последнего коржа.
После того как все коржи будут собраны, обмазать стенки торта оставшимся кремом.
Оставшиеся обрезки от коржей сложить в блендер и сделать мелкую крошку.
Собранный торт обсыпать мелкой крошкой. Совет: стенки торта необходимо обсыпать снизу вверх, использую кондитерскую лопатку.
После сборки и обсыпки убрать торт в холодильник на ночь.
В сотейник отправить мед и поставить на медленный огонь. Когда мед растопится, добавить соду и активно помешивать (совет: один из важных нюансов теста — соду надо погасить с помощью растопленного меда). Добавить к меду с содой сливочное масло и активно перемешивать до однородности.
Взбить в миске яйца с сахаром до пышной пены. Во время взбивания добавить соль. Когда появится пена и увеличится в объеме, всыпать муку и перемешать миксером до однородности. Влить тонкой струйкой медовую массу и одновременно продолжать перемешивать венчиками миксера.
При выпекании все зависит от того, какой формы вы хотите получить медовик и сколько коржей. Классический медовик — это 12 коржей. Из указанного выше количества ингредиентов я готовлю круглый медовик диаметром 20 сантиметров.
Подготовить лист, на лист выстелить пергамент (я использую с самоклеящейся стороной, чтобы пергамент не перемещался по листу). Вылить часть теста и кондитерской лопаткой распределить тесто на листе тонким слоем.
Взять форму и померить размер, так чтобы после выпекания можно было получить готовый корж диаметром 20 сантиметров. Все обрезки не выкидывать, а сложить в блендер, они пригодятся для изготовления обсыпки. Выпекать 8 минут на 160 градусах. После выпекания вырезать формой готовый корж.
Пропитка и обсыпка
В сметану всыпать сахарную пудру и аккуратно перемешать. Совет: крем готовьте перед самой пропиткой, чтобы сметана с сахарной пудрой не стали выделять воду. Если сделали раньше крем, то накройте пленкой «в контакт» и поставьте в холодильник.
На подложку положить первый корж. Совет: чтобы нижний корж не двигался при сборке торта, обратную сторону нижнего коржа немного намажьте кремом. Это не позволит двигаться основе. Намазать первый корж кремом нужно примерно на 1 сантиметр. Так сделать до последнего коржа.
После того как все коржи будут собраны, обмазать стенки торта оставшимся кремом.
Оставшиеся обрезки от коржей сложить в блендер и сделать мелкую крошку.
Собранный торт обсыпать мелкой крошкой. Совет: стенки торта необходимо обсыпать снизу вверх, использую кондитерскую лопатку.
После сборки и обсыпки убрать торт в холодильник на ночь.
Запеченная оленина
по рецепту Марины Рустамовой, заместителя управляющего директора «Майского» по персоналу
Ингредиенты
оленина — 500 г;
свежий розмарин — 40 г;
семена кориандра — 20 г;
чеснок — 1 зубчик;
говяжий бульон — 250 мл;
красное сухое вино — 200 мл;
оливковое масло — 50 мл;
вода — 80 мл;
кукурузный крахмал — 1 ч. л.;
коктейльная вишня — 70 г;
смородиновый джем — 60 г;
соль по вкусу;
черный перец по вкусу.
оленина — 500 г;
свежий розмарин — 40 г;
семена кориандра — 20 г;
чеснок — 1 зубчик;
говяжий бульон — 250 мл;
красное сухое вино — 200 мл;
оливковое масло — 50 мл;
вода — 80 мл;
кукурузный крахмал — 1 ч. л.;
коктейльная вишня — 70 г;
смородиновый джем — 60 г;
соль по вкусу;
черный перец по вкусу.
Способ приготовления
В ступке измельчите розмарин (оставьте немного для соуса) с семенами кориандра, измельчите чеснок, добавьте половину чайной ложки оливкового масла, все перемешайте — у вас должна получиться паста.
Бумажным полотенцем уберите излишки влаги с мяса, смажьте получившейся пастой, посолите и поперчите, накройте и дайте мясу отдохнуть и замариноваться в течение 20 минут.
Разогрейте духовку до 200 градусов.
Раскалите чугунную сковороду на сильном огне, добавьте оставшуюся чайную ложку масла. Поместите оленью вырезку и обжаривайте до золотисто-коричневого цвета — по 3 минуты с каждой стороны.
Поместите сковороду с мясом в духовку и запекайте до тех пор, пока кухонный термометр не покажет температуру 60 градусов, то есть 7–10 минут. Поместите мясо на тарелку и плотно заверните в фольгу.
Тем временем добавьте вино и вишенки на сковороду, где тушилось мясо. Выпарите лишнюю жидкость и пары алкоголя.
Перемешайте бульон, воду, крахмал и оставшийся розмарин в отдельной миске, затем добавьте эту жидкость на сковороду. Варите соус на медленном огне, постоянно помешивая, до тех пор, пока он не начнет приобретать густоватую текстуру — примерно 5 минут.
Добавьте джем, соль и перец по вкусу, все перемешайте.
Нарежьте вырезку ломтиками и подавайте с соусом. На гарнир советую спаржу. Ее необходимо промыть, подсушить бумажным полотенцем и обжарить в смеси оливкового и сливочного масла с чесноком
В ступке измельчите розмарин (оставьте немного для соуса) с семенами кориандра, измельчите чеснок, добавьте половину чайной ложки оливкового масла, все перемешайте — у вас должна получиться паста.
Бумажным полотенцем уберите излишки влаги с мяса, смажьте получившейся пастой, посолите и поперчите, накройте и дайте мясу отдохнуть и замариноваться в течение 20 минут.
Разогрейте духовку до 200 градусов.
Раскалите чугунную сковороду на сильном огне, добавьте оставшуюся чайную ложку масла. Поместите оленью вырезку и обжаривайте до золотисто-коричневого цвета — по 3 минуты с каждой стороны.
Поместите сковороду с мясом в духовку и запекайте до тех пор, пока кухонный термометр не покажет температуру 60 градусов, то есть 7–10 минут. Поместите мясо на тарелку и плотно заверните в фольгу.
Тем временем добавьте вино и вишенки на сковороду, где тушилось мясо. Выпарите лишнюю жидкость и пары алкоголя.
Перемешайте бульон, воду, крахмал и оставшийся розмарин в отдельной миске, затем добавьте эту жидкость на сковороду. Варите соус на медленном огне, постоянно помешивая, до тех пор, пока он не начнет приобретать густоватую текстуру — примерно 5 минут.
Добавьте джем, соль и перец по вкусу, все перемешайте.
Нарежьте вырезку ломтиками и подавайте с соусом. На гарнир советую спаржу. Ее необходимо промыть, подсушить бумажным полотенцем и обжарить в смеси оливкового и сливочного масла с чесноком
Селедка под шубой
по рецепту Татьяны Гордеевой, заместителя управляющего директора Торгового дома «Полиметалл» по финансам
Ингредиенты
селедка (филе) —1 упаковка или 400 г;
картофель — 450 г (3 шт.);
морковь — 500 г (1 шт.);
свекла — 500 г (3 шт.);
яйца — 6 шт.;
1 яблоко (можно «гала») средних размеров;
майонез по вкусу;
соль и перец по вкусу.
селедка (филе) —1 упаковка или 400 г;
картофель — 450 г (3 шт.);
морковь — 500 г (1 шт.);
свекла — 500 г (3 шт.);
яйца — 6 шт.;
1 яблоко (можно «гала») средних размеров;
майонез по вкусу;
соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Для соуса использую майонез на перепелиных яйцах, обычно стараюсь делать домашний. Смешиваю перепелиные яйца, оливковое масло, горчицу, соль и перец и взбиваю миксером до образования консистенции майонеза. Если использую готовый, то все равно в него добавляю немного горчицы и перца.
Овощи беру некрупные (чтобы быстрее варились) в равном количестве и в зависимости от объема блюда. Овощи и яйца отвариваю до готовности, остужаю и очищаю. Так как дети любят селедку даже без самых мелких косточек, покупаю готовые кусочки сельди в масле.
Все овощи натираю на крупной терке. Первым слоем на блюдо идет картофель, он должен полностью закрыть дно, чуть солю и перчу и равномерно промазываю майонезом, следующий слой — селедка. Ее мелко режу и укладываю плотным ровным слоем. Этот слой также промазываю майонезом. Яйца измельчаю вилкой и выкладываю следующим ровным слоем, также аккуратно промазываю майонезом. Следующий слой — морковь, ее немного солю и промазываю майонезом. Далее идет натертое яблоко. С ним нельзя переборщить. Совсем немного распределяю по всей поверхности, и последний слой — свекла. Ее тоже немного солю и смазываю майонезом. Далее украшаю. В этом году для яркости предлагаю оформить блюдо с использованием зерен граната.
Для соуса использую майонез на перепелиных яйцах, обычно стараюсь делать домашний. Смешиваю перепелиные яйца, оливковое масло, горчицу, соль и перец и взбиваю миксером до образования консистенции майонеза. Если использую готовый, то все равно в него добавляю немного горчицы и перца.
Овощи беру некрупные (чтобы быстрее варились) в равном количестве и в зависимости от объема блюда. Овощи и яйца отвариваю до готовности, остужаю и очищаю. Так как дети любят селедку даже без самых мелких косточек, покупаю готовые кусочки сельди в масле.
Все овощи натираю на крупной терке. Первым слоем на блюдо идет картофель, он должен полностью закрыть дно, чуть солю и перчу и равномерно промазываю майонезом, следующий слой — селедка. Ее мелко режу и укладываю плотным ровным слоем. Этот слой также промазываю майонезом. Яйца измельчаю вилкой и выкладываю следующим ровным слоем, также аккуратно промазываю майонезом. Следующий слой — морковь, ее немного солю и промазываю майонезом. Далее идет натертое яблоко. С ним нельзя переборщить. Совсем немного распределяю по всей поверхности, и последний слой — свекла. Ее тоже немного солю и смазываю майонезом. Далее украшаю. В этом году для яркости предлагаю оформить блюдо с использованием зерен граната.
Моллюск трубач
по рецепту Сергея Кондрашова, начальника отдела экономической безопасности Магаданского филиала
Ингредиенты
мясо трубача;
соль.
мясо трубача;
соль.
Способ приготовления
Мясо моллюска очистить и отбить. Добавить щепотку соли. Сложить в литровую банку, оставляя верх открытым, после чего поместить емкость в кастрюлю с водой так, чтобы она поднялась до уровня мяса. Кипятить сорок минут. Дом наполнит аромат чуть морской, чуть дикий, как ветер с бухты в морозное утро. Особое внимание уделите правильной подаче!
Мясо моллюска очистить и отбить. Добавить щепотку соли. Сложить в литровую банку, оставляя верх открытым, после чего поместить емкость в кастрюлю с водой так, чтобы она поднялась до уровня мяса. Кипятить сорок минут. Дом наполнит аромат чуть морской, чуть дикий, как ветер с бухты в морозное утро. Особое внимание уделите правильной подаче!
Чак-чак
по рецепту Булата Фаттахова, управляющего директора Сибайского ГОКа
Ингредиенты
яйца — 5 шт.;
сахар —1 ч. л.;
растительное масло — 1 ст. л.;
соль;
сода;
мука;
мед.
яйца — 5 шт.;
сахар —1 ч. л.;
растительное масло — 1 ст. л.;
соль;
сода;
мука;
мед.
Способ приготовления
Готовим тесто: смешиваем яйца, чайную ложку сахара, столовую ложку растительного масла, щепотку соли и соды, муку. Замешиваем тугое тесто, раскатываем и нарезаем полосками, а затем небольшими квадратами. В кипящем растительном масле обжариваем до золотистого цвета. После перемешиваем с сиропом и укладываем горкой. Для сиропа надо смешать стакан меда, половину стакана сахара и четверть стакана воды.
Готовим тесто: смешиваем яйца, чайную ложку сахара, столовую ложку растительного масла, щепотку соли и соды, муку. Замешиваем тугое тесто, раскатываем и нарезаем полосками, а затем небольшими квадратами. В кипящем растительном масле обжариваем до золотистого цвета. После перемешиваем с сиропом и укладываем горкой. Для сиропа надо смешать стакан меда, половину стакана сахара и четверть стакана воды.
